Společnost Planted Foods vyrábí veganské kuřecí maso za prosklenými zdmi

Společnost Planted Foods se snaží po celém světě změnit způsob, jakým vnímáme a konzumujeme maso, a to, jak uvažujeme o potravinách, které jíme.

„Kdyby měla jatka skleněné zdi, byli bychom všichni vegetariáni.“

Tuto větu pronesl sir Paul McCartney, když se v roce 2010 objevil v dokumentárním filmu neziskové organizace bojující za práva zvířat PETA, který diváky zavedl za neprůhledné zdi jatek a velkochovů hospodářských zvířat.

Jedná se sice o nejznámější heslo hnutí za práva zvířat, ale teprve tým švýcarského startupu Planted Foods, který se věnuje výrobě rostlinných alternativ masa, a tím se snaží skoncovat s utrpením zvířat, tuto myšlěnku zrealizoval.

Vedení firmy Planted Foods se domnívá, že potravinářský průmysl má být více transparentní, co se týče ingrediencí a výrobních postupů. Proto se rozhodli okolo své výrobny ve Švýcarsku postavit obrovský skleník.

Jatka skrývající se za neproniknutelnými zdmi a matoucími zákony se často nacházejí několik kilometrů od městské zástavby. Doposud na nedostatečnou transparentnost tohoto odvětví upozorňovali především aktivisté, kteří zveřejňují tajné záběry hrozných podmínek a praktik.

„Jelikož chceme být transparentní, co se týče výroby masa, má naše výrobna stěny i strop ze skla,“ řekl spoluzakladatel firmy Planted Foods Pascal Bieri. „Na rozdíl od živočišného průmyslu nemáme co skrývat.“

Výrobna i etické hodnoty firmy jsou svou přístupností, otevřeností a úplnou transparentností přímým opakem výrobců masných produktů, kteří se snaží před konzumenty tajit hrůzy svých výrobních postupů.

Jelikož se firmě čím dál tím víc daří, její tým zve široké okolí, aby se přišlo na prosklenou výrobnu a na to, jak to v ní chodí, podívat zblízka.

Nové začátky a první úspěchy

Bieri se během svého pracovního pobytu v USA v roce 2017 nadchl potenciálem rostlinných náhražek masa, které byly právě uváděny na trh a vycítil příležitost zpochybnit status quo živočišného průmyslu .

Pascal Bieri, jeho bratranec Lukas Böni, který v té době dokončoval doktorát v oboru potravinářské inženýrství, Lukasův spolužák Eric Stirnemann a finanční specialista Christoph Jenny začali spolupracovat a nakonec se z nich stal tým spoluzakladatelů firmy Planted Foods.

Tým, který spojovala láska k jídlu, životnímu prostředí a vědě, se v roce 2018 usilovně věnoval výzkumu a vývoji v laboratoři na Lukasově univerzitě, Švýcarském federálním technologickém ústavu v Curychu.

Jejich cíl byl od začátku jasný: vyvinout rostlinné alternativy, které by si díky stoprocentně přírodním ingrediencím a transparentnosti výrobních procesů získaly jak vegany, tak nevegany.
V roce 2019 bylo firmě Planted Foods uděleno stipendium Pioneer Fellowship, díky kterému mohla začít s vývojem a výrobou prototypu svého prvního produktu, veganského kuřecího s názvem planted.chicken.

Díky novým technologiím a snaze nabídnout ekologicky šetrnou alternativu, která by uspokojila kulturní touhu po mase, byl tým nadšený z toho, do jaké míry se jim podařilo u rostlinných výrobků napodobit chuť a konzistenci kuřecího masa.

Hned po prvotním úspěchu založil v červenci 2019 Bieri se svým týmem společnost Planted Foods. V tom stejném roce zařadilo několik desítek restaurací z Curychu, Lucernu a Ženevy na své jídelní lístky kuřecí maso značky Planted.

Výstavba výrobny a kanceláří ve švýcarském Kemptthalu byla financována sedmi miliony švýcarských franků a v roce 2020 společnost Planted Foods zahájila svou aktivitu jako jedna z největších maloobchodních a velkoobchodních firem ve Švýcarsku.

Bieri věří, že za úspěchem stojí kromě týmu odborníků se vzájemně se doplňujícími dovednostmi a snahou změnit svět k lepšímu, také striktní dodržování čtyř základních zásad: přírodní ingredience, dobré zacházení se zvířaty, výborná chuť a udržitelnost.

Firma v roce 2021 vyhrála hlavní cenu ve výroční soutěži TOP 100 Swiss Startup Awards. Planted Foods v současné době zaměstnává přes 140 lidí a každý měsíc do její výrobny zavítá nespočet spotřebitelů, školních skupin a dalších návštěvníků.

Produkty Planted jsou nyní k dispozici u maloobchodníků z Německa, Rakouska, Francie, Švýcarska a dalších zemí.

Ve Spojeném království jsou produkty k dostání v e-shopu Planted nebo v celé řadě míst jako jsou například podniky Elite Pubs v Kentu a Sussexu.

Společnost také získala ocenění za nejlepší syntetický kuřecí produkt na Světové výstavě rostlinných produktů v Londýně (Plant-Based World Europe Expo).

„Máme velkou radost, že se nám podařilo prorazit na britském trhu. Zpětná vazba od zákazníků byla doposud velmi pozitivní,“ prohlásil nadšeně Bieri, „a když jsme získali na výstavě v Londýně ocenění, byl celý tým hrdý. Víme, že jsme na dobré cestě a že vyvíjíme produkty, které výborně chutnají.“

Velký nápad

Cílem společnosti je reformovat způsob, jakým je na celém světě vnímáno a konzumováno maso a zásadně změnit to, jak uvažujeme o potravinách, které jíme.

Spoluzakladatel Bieri si je vědom, že na snižování ničivých dopadů, které má chov hospodářských zvířat na životní prostředí a na samotná zvířata, je nutné začít pracovat okamžitě, a věří, že je řešení neuvěřitelně snadné: zvířata vynechat.

Místo toho, aby společnost Planted Foods vynakládala finanční prostředky a energii na získávání proteinu ze zvířat poražených na jatkách, zvířata úplně vynechává.

Planted Foods využívá vědu k vytvoření udržitelného a humánního rostlinného masa, díky čemuž nezpůsobuje zvířatům utrpení a značně snižuje emise skleníkových plynů a spotřebu vody a půdy.

Zatímco v roce 2021 byla konference OSN o změně klimatu COP 26 ostře kritizována za to, že se ve snaze reformovat zemědělství nedokázala vypořádat se závažnými dopady masného a mlékárenského průmyslu na životní prostředí, Planted Foods se tomuto problému věnuje prostřednictvím výroby už od začátku.

Na základě analýzy vykonané nezávislou organizací Eaternity, která poskytuje přesná data o environmentální stopě jednotlivých potravin, firma Planted Foods zjistila, že výrobou svého kuřecího masa do ovzduší vypouští o 74 procent méně CO₂ a spotřebovává o 46 procent méně vody než v případě živočišné výroby. Pro porovnání výrobou rostlinného vepřového masa vzniká o 81 procent méně emisí CO₂ a spotřeba vody je o 43 procent nižší.

Zakladatelé firmy sice otevřeně přiznávají, že jim maso chutná, ale jsou si vědomi, že tradiční chuť masa už není samozřejmostí, a proto se Planted Foods snaží vyvíjet produkty, které skvěle chutnají.

Sami sebe označují za „revolucionáře nekonvenční chuti“ a prostřednictvím hnutí #TastyRevolution se snaží zásadně změnit konzumní návyky lidí a jejich pohled na maso. Podněcování k přechodu na rostlinné alternativy je ústředním bodem snahy společnosti Planted Foods o vytvoření světa, v němž jsou životní podmínky zvířat a zdraví planety ústředním bodem našich rozhodnutí.

Jídlo

Produkty Planted jsou vyrobené z vody, řepkového oleje, vitaminu B12, koření a stoprocentně rostlinných bílkovin (především z hrachu, sója se nepoužívá) a rostlinné vlákniny. Suroviny jsou pečlivě vybírány tak, aby měl produkt požadovanou chuť, aniž by byly použity umělé přísady. Společnost využívá lokální ingredience, pokud jsou dostatečně kvalitní.

Planted Foods nyní nabízí trhané vepřové, řízek a maso na kebab napíchané na jehlách, které se slavnostně připravuje před zraky zákazníků. Tím se snaží spotřebitelům usnadnit přechod z živočišných bílkovin na rostlinné bílkoviny, aniž by museli oželet chuť nebo obsah živin.

Původní kuřecí je stále k dostání a je vhodné ke grilování, smažení ve fritéze, pečení, nebo si ho můžete rovnou z balíčku přidat do salátu nebo do domácí bowl.

V roce 2021 společnost uvedla na trh rostlinný řízek a u té příležitosti připravila 119 metrů dlouhou variantu tohoto produktu, čímž o 20 metrů překonala stávající rekord zapsaný do Guinnessovy knihy rekordů. Přípravy trvaly tři měsíce, maso se smažilo přes deset hodin, bylo použito přes 180 kg rostlinného proteinu a okolo 60 kg strouhanky. Rekordní řízek byl rozdán veřejnosti.

Řízek se stal obrovským hitem a je teď trvale zařazen do jídelního lístku světoznámé historické restaurace Figlmüller ve Vídni a tradiční rakouské restaurace Kipferl v londýnské čtvrti Angel.

Výrobní proces

Firma Planted Foods si je vědoma toho, že tváří v tvář krizovým situacím v oblasti chovu zvířat a klimatu už tradiční přístup k potravinám nestačí, proto reprodukuje konzistenci a chuť masa, aniž by použila zvířata.

Společnost uvádí, že dokáže téměř perfektně napodobit konzistenci, chuť, vzhled a nutriční hodnotu kuřecího, vepřového a hovězího masa, které navíc neobsahuje cholesterol, hormony, antibiotika a nepůsobí zvířatům utrpení.

Základní bílkovinou ve výrobě je hrách žlutý, který se vyznačuje kompletním aminokyselinovým spektrem a je možné ho v Evropě lokálně pěstovat bez použití dusíkatých hnojiv.

Slunečnicový protein, který se používá k výrobě trhaného vepřového, má jemnou oříškovou příchuť a dodává produktu tmavší barvu. Ovesný protein doplňuje aminokyselinové spektrum hrachového proteinu a napomáhá diverzifikovat škálu surovin, které firma používá.

Výrobky Planted také obsahují velké množství rostlinné vlákniny, díky které mají optimální konzistenci a představují zdroj této základní složky stravy.

Proteinová mouka a rostlinná vláknina se smíchají s řepkovým olejem a vodou a vytvoří se těsto, které se hněte, nahřívá a protlačuje lisovací formou. Tento postup se jmenuje extruze za vysoké vlhkosti.

Bílkoviny se uspořádají do struktur podobných masovým vláknům a ztuhnou. Výsledný produkt je potom upraven tak, aby z něj mohlo vzniknout velké množství různých masných výrobků. Produkty se podle potřeby natrhají, nakrájí nebo marinují a potom jsou zabaleny a distribuovány do celého světa.

„Podle nás by jídlo mělo být udržitelné, zábavné, bez chemických aditiv, samozřejmě rostlinného původu a mělo by dobře chutnat,“ řekl Bieri. „K výrobě kuřecího masa používáme jen čtyři ingredience a jsme na to pyšní, protože jsou přírodní, snižujeme tím dopad na životní prostředí a co je nejdůležitější, naše maso chutná skvěle.“

Věda, inovace a udržitelnost

Společnost Planted Foods je přesvědčena, že výzkum má zásadní význam pro rychlé zlepšení světového potravinového systému, a proto kombinuje kulinářské a vědecké poznatky s neustálými inovacemi, aby mohla vyvinout produkty, které jsou dokonale přizpůsobené potřebám spotřebitelů.

Tým specializovaných vědců prostřednictvím každodenního učení, analýzy dat z továrny, probíhajícího výzkumu a nejnovějších poznatků v oblasti výrobních procesů zkoumá fyzikální a chemické vlastnosti a vzájemné působení surovin.

Aby se Planted Foods stále posouvala dál v inovacích, spolupracuje s dodavateli a řadou akademických a průmyslových partnerů a stále kontroluje kvalitu výrobků tak, aby byly výrobní procesy efektivnější a vznikalo při nich méně odpadu.

Společnost Planted Foods do budoucna usiluje o to stát se lídrem v oboru alternativních bílkovin a to díky tomu, že k vytvoření nové generace čistých potravin rostlinného původu využívá spolu s přibývajícími poznatky v oblasti výrobních procesů nemodifikované bakterie, které se vyskytují v přírodě, houby a samostatné buňky.

Tým Planted Foods věří ve svět, kde výrobci využívají zdroje způsobem, který je šetrný k životnímu prostředí, a proto se snaží získávat suroviny na principu oběhového hospodářství. Například protein obsažený v jejich trhaném vepřovém mase pochází z vysoce kvalitního vedlejšího produktu, který vzniká při výrobě slunečnicového oleje a je bohatý na makro a mikroživiny.

V areálu nacházejícím se ve švýcarském Kemptthalu se energie, která vzniká při výrobě, využívá k vytápění budovy. Solární panely umístěné na střeše a nedalekém kopci jsou od uvedení do provozu v roce 2022 schopné pokrýt 100 procent obnovitelné energie, kterou společnost do té doby odebírala.

„Jsme velice pyšní na to, jaké ingredience a technologie používáme, na výrobní postupy, které jsme vyvinuli a přizpůsobili, a na to, že v našem výrobním zařízení využíváme energii udržitelným způsobem,“ řekl Bieri.

Společnost také klade velký důraz na podmínky na pracovišti a duševní zdraví svých zaměstnanců, což znamená, že si spotřebitelé kupují výrobky Planted s jistotou, že pomáhají lidem i zvířatům.

Mise a hnutí

S rostoucím povědomím o nutnosti chránit životní prostředí a zvířata, se kterými planetu sdílíme, se společnost Planted Foods snaží ovlivnit chování spotřebitelů, vznést námitky proti zažitým způsobům myšlení a učinit svět lepším místem bez výmluv a kompromisů.

Společnost Planted Foods jasně mluví o své vizi světa, kde se zvířaty zacházíme s respektem jako s živými bytostmi a ne jako se zbožím, které na úkor životního prostředí vykořisťujeme a připravujeme o život.

V současné době jsou zvířata, která veřejnost běžně vídá (psi, kočky, býci, lišky apod.) chráněna zákonem, zatímco ze zvířat, která bývají před zraky lidí skrytá, jsou i nadále oběti porážky.
Společnost Planted Foods se staví proti zvířecím a ekologickým hrůzám živočišného zemědělství výrazněji než většina rostlinných potravinářských společností a otevřeně kritizuje „jateční šílenství“ a „brutální zabíjení kohoutů a neproduktivních slepic“.

„Potravinářská výroba především v oblasti produkce bílkovin je notoricky známá svou netransparentností,“ potvrdil Bieri. „Nikdo sice nechce vidět jatka, ale ani jiní výrobci čistších potravin se nesnaží být transparentní, co se týče získávání zdrojů, ingrediencí, zdraví a pracovních podmínek.“

Bieri se pomocí Planted Foods snaží skoncovat s utrpením těchto skrytých zvířat a věří, že transparentnost je klíčem k tomu, aby byli lidé lépe informovaní a dělali rozhodnutí, díky kterým místo vykořisťování a zabíjení bude se zvířaty zacházeno s úctou a láskou.

Jatka možná nikdy nebudou mít prosklené zdi, ale díky tomu, že je společnost Planted Foods transparentní ohledně svých výrobních procesů (toho je příkladem symbolický skleník), chce Bieri pomoci spotřebitelům, aby o tom, co jedí, dělali informovaná rozhodnutí.

Pro Bieriho a společnost Planted Foods je to jen první krok jejich úsilí změnit svět.

„Problém řešíme vcelku jednoduše a s láskou ke zvířatům. Ti, kteří mají rádi zvířat, omezí, nebo se úplně vzdají konzumace živočišných produktů. Míň živočišných produktů znamená míň zabíjení a míň trpících zvířat. Je to takhle jednoduché.“

Zdroj: Plant Based News, překlad: Jana Kollarčíková, korektura: Petra Valešková, ilustrační foto: Planted Foodskuřecí