V roce 2014 se za flexitariány (lidé, kteří se snaží jíst co nejvíce rostlinné stravy, ale ještě nepřešli na vegetariánství ani veganství - pozn. red.), označovalo 13 % obyvatel tohoto belgického města. Letos už je to 83 %. Jak se podařilo přesvědčit děti i dospělé, aby jedli více rostlinné stravy, a ještě si na ní pochutnávali?
Rachel Dixon | The Guardian | 21. října 2026
Šedesát misek sytě zelené polévky čeká na příchod dětí. Žáci a žákyně se přiřítí z dopoledního vyučování, popadnou misky za ouška a začnou srkat. Žádné stížnosti, žádné odmítání. (Dobře, možná pár znechucených obličejů.) Jakmile je čekanková polévka snědená, pustí se do hlavního chodu: falafelu, středomořského zeleninového tažínu a kuskusu. Někteří si jdou přidat, většina si vezme kousek ovoce jako dezert a vyběhne si hrát.
Takto vypadá běžný čtvrteční oběd na základní škole BS De Stadspoort v belgickém Gentu. Podobná bezmasá jídla se podávají i v dalších školách a školkách po celém městě, stejně jako v komunitních centrech, domovech pro seniory a zařízeních s pečovatelskou službou, nemluvě o mnoha zaměstnaneckých jídelnách a restauracích. Čtvrtek je v Gentu oficiálně „vegetariánským dnem“, kdy jsou obyvatelé vybízeni, aby se vyhnuli masu i rybám. Jak se ale městu podařilo přimět děti i všechny ostatní, aby jedli více rostlinných jídel?
Vege čtvrtek pro školáky v Gentu. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Nestalo se to přes noc. „Úspěch Gentu stojí na úžasném občanském hnutí, v němž lidé požadovali důraznější opatření na ochranu klimatu. Skutečný průlom ale nastal, když politici začali naslouchat a v roce 2009 zavedli vegetariánské čtvrtky,“ říká Vanessa Debruyne, vedoucí komunikace neziskové organizace ProVeg Belgium, která mě provází městem.
„Tím se všechno dalo do pohybu. Přidaly se firmy a restaurace, obyvatelé si na změnu zvykli a stále více podnikatelů začalo přecházet na rostlinnou stravu. Od té doby nás nic nezastavilo! Gent je nejlepší město v Belgii, pokud jde o rostlinné stravování.“
Vegetariánské čtvrtky byly teprve začátkem, souhlasí Hafsa El-Bazioui, místostarostka Gentu za Zelené, která za námi přijela na kole. (Centrum města je od roku 2017 z velké části uzavřené automobilové dopravě.)
„Před několika lety jsme se rozhodli začít upřednostňovat rostlinné bílkoviny,“ vysvětluje. V roce 2021 zahájila vlámská vláda iniciativu Green Deal Protein Shift, jejímž cílem je do roku 2030 změnit poměr konzumovaných živočišných a rostlinných bílkovin ze 60 : 40 na 40 : 60. Gent už tohoto cíle dosáhl.
Místostarostka Gentu Hafsa El-Bazioui (vpravo) si povídá se školáky. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Kromě vegetariánských čtvrtků a každodenní nabídky vegetariánských jídel začali dodavatelé školního stravování upravovat tradiční masové pokrmy, jako jsou burgery, klobásy nebo masové kuličky. Vznikají tak hybridní varianty, v nichž je nejméně polovina hovězího či vepřového masa nahrazena například čočkou. Dušená jídla zase mohou kombinovat maso s cizrnou nebo fazolemi.
Neuvěřitelné množství úsilí se věnuje tomu, aby každé jídlo skutečně dobře chutnalo. Pokrmy posuzuje „degustační panel“ složený z nutričních specialistů, kuchařů, odborníků na péči o děti a lidí citlivých na různé chuťové vlastnosti, hořkost, strukturu či pocit, který jídlo zanechává v ústech.
Recepty se neustále upravují a vylepšují na základě zpětné vazby od dětí, rodičů a školního personálu. Výsledkem je, že děti dostávají jídla, která znají a mají rády, ale v podobě, která je zdravější a šetrnější k planetě. Gentu se od roku 2018 podařilo snížit uhlíkovou stopu školního stravování o 38 %.
„Chtěla jsem připravovat dezerty, na kterých si může pochutnat každý.“ Laura Verhulst, zakladatelka podniku Madam Bakster. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Přestože je El-Bazioui sama veganka, domnívá se, že nejúčinnější a nejsnáze uskutečnitelnou politikou je celkové snižování spotřeby masa, nikoli snaha přesvědčit lidi, aby se ho vzdali úplně.
„Když oslovíte velké množství lidí, bude dopad větší, než když se zaměříte jen na malou skupinu veganů,“ říká. „To je moje filozofie v jídle, politice i životě.“
S podobným nenápadným přístupem se setkávám po celém městě. Zastavuji se v uměleckém centru Viernulvier, známém také jako De Vooruit, abych si popovídala s koordinátorem místní kuchyně Tomem De Vleesschauwerem. De Vooruit je stejně oblíbený pro svou velkou kavárnu ve stylu art deco jako pro svůj program divadelních, tanečních, filmových a hudebních představení.
„Před několika lety jsme nastavili ovesné mléko jako výchozí možnost. Pokud si výslovně neřeknete o kravské, dostanete ovesné,“ vysvětluje De Vleesschauwer. „Dnes si ovesné mléko dává přibližně 90 % zákazníků. Kdybychom jen vyvěsili ceduli, že si mohou vybrat, bylo by to pouhých 10 až 20 %.“
V kavárně De Vooruit došlo i k dalším změnám. Polévka je nyní vždy veganská, denní specialita vegetariánská a zaměstnanci i účinkující dostávají každý den „vegetariánský bufet ve stylu Ottolenghiho“ namísto sýrů a uzenin.
A stejně jako ve školních jídelnách se i zde několik zbývajících masových pokrmů proměnilo v hybridní varianty. Dnes jsou na jídelním lístku pouze boloňské špagety a masové kuličky v rajčatové omáčce.
„Množství masa jsme snížili o 70 % a přidali jsme více mrkve, kterou krájíme na stejně velké kousky. Třicet procent masa stále zajistí jeho chuť a dojem masového pokrmu, zatímco mrkev dodá sladkost,“ vysvětluje De Vleesschauwer. „Lidé říkají, že rostlinná strava je okrajová záležitost, ale my máme opravdu široké publikum.“
Ve městě najdeme také spoustu čistě veganských podniků. Jedním z nich je Madam Bakster, kde si dávám kávu s domácím lískovooříškovým mlékem a pochutnávám si na hutných, vláčných sušenkách s kousky čokolády, právě vytažených z trouby.
Zakladatelka Laura Verhulst považuje svou kavárnu za více, nikoli méně inkluzivní.
„Chtěla jsem připravovat dezerty, na kterýchkoliv si může pochutnat každý: veganské, bez alergenů a bez rafinovaného cukru,“ říká Laura Verhulst, zakladatelka Madam Bakster. Foto: Isabelle Pateer/The Guardian
V podniku Knol & Kool, který kombinuje veganskou restauraci s malým obchodem, není 85 % zákazníků dokonce ani vegetariány. Majitel Stijn Sprengers vysvětluje:
„Náš přístup rozhodně není: ‚Jděte do háje, masožravci.‘ Snažíme se být co nejpohostinnější a zajistit, aby se u nás každý cítil vítaný.“
Káva s domácím lískovooříškovým mlékem v Madam Bakster. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Restaurace Oh!Ma se specializuje na rostlinné verze tradičních belgických jídel, která navozují pocit domácí pohody.
„Podáváme jídla, která chutnají jako doma: dušené pokrmy, vol-au-vent nebo masové kuličky,“ říká Hannah, studentka a servírka.
„Rostlinnou stravu začleňujeme do životního stylu lidí nenásilně, bez nátlaku a okázalého přesvědčování. Spousta lidí je překvapená, že je jídlo veganské. Většina těch, kdo k nám přijdou náhodou, to vůbec netuší.“
Restaurace si sama vyrábí všechny rostlinné alternativy masa i dochucovadla, například oblíbenou belgickou omáčku andalouse, která neodmyslitelně patří k hranolkům. Podle restaurace každé rostlinné jídlo ušetří až 5 kg CO₂ a 2 000 litrů vody ve srovnání se svou živočišnou variantou.
Hannah sama vegetariánkou není, ale místní vol-au-vent s rostlinným „kuřecím“ masem a houbami či hranolky s veganským „sýrem a slaninou“ si ji získaly.
„Betterballs [veganskou verzi oblíbeného hospodského občerstvení bitterballen] mám raději než originál,“ říká. „Stále častěji vyhledávám rostlinná jídla. Myslela jsem si, že nebudou dobře chutnat, ale práce tady můj názor změnila.“
Vedle podobných nezávislých podniků má Gent také dlouhou tradici cenově dostupných „sociálních restaurací“, kde je vítán každý, včetně turistů, a místní obyvatelé platí podle svých finančních možností.
Obědvám v restauraci Parnassus, která sídlí v nádherném bývalém františkánském kostele. Dvouchodové menu zde stojí v plné ceně 16 eur (13,50 libry), zatímco lidé pobírající určité sociální dávky platí 7 nebo 3,50 eura. V loňském roce využilo zvýhodněnou cenu 67 % zákazníků.
V ceně je zeleninová polévka (dnes cuketová) a výběr ze dvou hlavních jídel. Protože je čtvrtek, obě možnosti jsou bezmasé: vegetariánská (pořádný kus dýňového quiche se sýrem) a veganská (seitanovo-houbový guláš s pečenými bramborami). Obě se podávají se salátem.
Masové jídlo se v nabídce objevuje dvakrát týdně a v pátek se podává ryba. Celkem tak 70 % jídelníčku tvoří vegetariánské nebo veganské pokrmy.
V restauraci a obchůdku Knol & Kool není 85 % zákazníků ani vegetariány. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Šéfkuchař Nicholas mi vysvětluje svůj přístup k vaření.
„Věříme v opravdový požitek z jídla s minimálním dopadem na planetu,“ říká. „Vaříme co nejpřirozeněji: z čerstvých a zdravých surovin, bez tučné smetany a nadměrného množství tuku. Aktivně také bojujeme proti plýtvání potravinami.“
Se svým týmem připravuje jídlo přibližně pro 180 lidí denně, někdy až pro 250, a téměř nic nevyhazují.
Když přicházím, oběd už pomalu končí, ale kostel je stále z poloviny plný lidí všech věkových kategorií. Někteří sedí sami, jiní ve dvojicích, s rodinou nebo ve skupinách přátel.
„Snažíme se, aby se u nás každý cítil vítaný.“ Stijn Sprengers, majitel Knol & Kool. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Parnassus je jednou ze čtyř restaurací provozovaných společností Ateljee, která v Gentu organizuje projekty na podporu zaměstnanosti. Mezi její další aktivity patří obchody s použitým zbožím, cyklistická dílna a prodejna, komunitní zahradničení a centra pro rozvoj digitálních dovedností.
Generální ředitel Ateljee Tom Wauters říká:
„V restauracích zaměstnáváme lidi, kteří byli dlouhodobě nezaměstnaní, a pomáháme jim tak vrátit se na pracovní trh. Pevně věříme, že každý má nějaký talent.“
Kuchaři v Parnassu jsou rozhodně talentovaní. Můj guláš je vynikající a denně obměňovaný jídelníček je plný nápaditých rostlinných pokrmů.
Po obědě mířím do biotechnologické laboratoře ve vědeckém parku, který je součástí Gentské univerzity. Sídlí zde společnost Those Vegan Cowboys, nový projekt zakladatelů značky The Vegetarian Butcher, vyrábějící alternativy masa a nyní vlastněné nizozemskou společností Vivera.
Gent má dlouhou historii podpory inovací v oblasti rostlinných potravin. Značka Alpro, vyrábějící alternativy mléčných výrobků, zde byla založena už v roce 1980 a dodnes má ve městě své sídlo.
„Sýr budoucnosti.“ Zkušební camembert vyvinutý společností Those Vegan Cowboys. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Those Vegan Cowboys stojí v čele přechodu na alternativní zdroje bílkovin. Vyrábějí kasein, živočišnou bílkovinu využívanou při výrobě sýrů, pomocí mikroorganismů namísto krav, ovcí a koz.
Vedoucí molekulární biologie Steven Geysens vysvětluje proč.
„Sýr je jednou z hlavních věcí, po kterých se lidem při přechodu na veganství stýská. Je to svatý grál výrobků bez živočišných složek.“
Proč jsou tedy veganské sýry stále většinou tak špatné?
„Žádná rostlinná bílkovina nemá stejné vlastnosti jako kasein. Ten je důležitý pro tvorbu gelové struktury, pružnost, schopnost tavení, nutriční hodnotu i chuť…“
Geysens uvádí, že alternativní sýry tvoří pouhé 1 % celosvětových nákupů sýrů, zatímco rostlinné alternativy mléka už představují 14 % prodejů mléka.
Provádí mě jednotlivými místnostmi laboratoře, kde pilně pracují technici a techničky v bílých pláštích. Připadám si trochu zahanbeně při představě, že tolik brilantních mozků věnuje své úsilí tomu, aby veganům zajistily chutnější sýrové mísy.
Geysens mě ale opravuje. Those Vegan Cowboys mají mnohem větší ambice. Věří, že právě takto bude vypadat sýr budoucnosti.
„Dnes si ovesné mléko dává přibližně 90 % zákazníků.“ Tom De Vleesschauwer, koordinátor kuchyně v De Vooruit. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
„Je to něco, co může být dlouhodobě životaschopné, udržitelné a pomoci nasytit všechny lidi na planetě. Bude obsahovat méně nasycených tuků a nebude obsahovat laktózu, antibiotika ani hormony.“
Ukazuje mi údaje dokládající environmentální dopady mléčných sýrů. Z hlediska spotřeby vody patří sýry k nejproblematičtějším potravinám a ve využívání půdy i emisích skleníkových plynů mají horší výsledky než vepřové maso.
Podle Geysense budou zemědělci potřební i při výrobě sýrů bez živočišných složek. Mohou totiž pěstovat plodiny s nižšími dopady na životní prostředí, například cukrovou řepu, která se využívá při fermentaci.
„Pro zemědělce je dobré mít možnost diverzifikovat svou činnost,“ říká.
Seitanovo-houbový guláš s pečenými bramborami v restauraci Parnassus. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Dva odborníci na výrobu sýrů, Hannes Decadt a Mathilde Blin, mi hrdě představují některé ze svých výtvorů: goudu, camembert, mozzarellu a fetu.
Vypadají přesně jako jejich tradiční protějšky a já bych je zoufale ráda ochutnala. Bohužel však stále procházejí přísným schvalovacím procesem Evropské unie v oblasti bezpečnosti potravin.
Musím se tedy spokojit s hodnocením samotných vědců.
„Víme, že ještě nejsme úplně v cíli,“ říká Decadt. „Díky kaseinu se náš výrobek mnohem více podobá skutečnému sýru než všechny veganské sýry na trhu. Má stejnou strukturu. Teď se soustředíme na proces zrání.“
Blin pozná, že se jim podařilo dosáhnout cíle, až bude se svým camembertem natolik spokojená, že ho nabídne rodičům.
„Moje rodina je francouzská a její členové jsou opravdu přísní. Jsou to tedy ti nejlepší kritici,“ říká.
Co dalšího Gent čeká?
ProVeg se nyní zaměřuje na vysoké školství. Příští měsíc spustí kampaň na 15 univerzitách a vysokých školách, v jejímž rámci budou kuchaři specializující se na rostlinnou kuchyni navštěvovat studentské menzy a pořádat kurzy vaření a ochutnávky.
Organizace se také věnuje zdravotnictví. Jedné psychiatrické nemocnici už pomohla zdvojnásobit počet rostlinných jídel a další nemocnice propojila s místními pěstiteli biozeleniny.
Odborníci na výrobu sýrů Steven Geysens, Mathilde Blin a Hannes Decadt ze společnosti Those Vegan Cowboys. Foto: Isabelle Pateer / The Guardian
Přemýšlím, proč se přechod na rostlinné bílkoviny v Gentu ukázal jako tak úspěšný.
Debruyne se domnívá, že za tím stojí „jedinečná kombinace“ tlaku veřejnosti a politických opatření.
Pekařka Verhulst zase věří, že změna souvisí se silnou socialistickou tradicí Gentu a energií jeho početné studentské populace.
„Je to hluboce zakořeněné v identitě a duchu Gentu. Například v Antverpách je všechno dokonalé a symetrické. Gent je alternativnější.“
Ať už je důvod jakýkoli, funguje to.
„Před dvanácti lety se za flexitariány označovalo 13 % obyvatel. Letos to bylo neuvěřitelných 83 %,“ říká Debruyne.
„Je to tichá revoluce.“
Autorka: Rachel Dixon
Zdroj: The Guardian, Překlad: AI, Korektura: Tereza Vandrovcová
