Seitanové „kuřecí“ burgery a veganské párky se možná jeví jako fenomén současné doby, ale rostlinné náhražky masa ve skutečnosti pocházejí ze středověké Číny.
Mrazící pulty ve velkém čínském supermarketu v centru Londýna jsou zaplněny baleným mraženým skopovým, tygřími krevetami a vnitřnostmi. Když zamíříte k regálům, tak najdete konzervy s kachním nebo kuřecím masem nebo s mušlemi. Navzdory těmto názvům a zdánlivé struktuře žádný z těchto produktů neobsahuje žádné maso.
Budiž vám odpuštěno, pokud si myslíte, že „nepravé“ maso je fenomén dnešní doby, vytvořený k pokrytí poptávky po vegetariánských a veganských produktech. Vegetariánská potravinářská společnost Quorn, která začala prodávat rostlinné náhražky masa v roce 1985, dosáhla momentálně nejvyšších tržeb a do roku 2027 plánuje jejich další zvýšení na 760 milionů liber. Další úspěšná firma, Linda McCartney Food, vyrábějící rostlinné náhražky masa od roku 1991, slaví podobné úspěchy. Její tržby se mezi rokem 2016 a 2017 zvýšily o 20 %.
Navzdory občasné kritice ohledně zdravotních rizik vysoce zpracovaných rostlinných náhražek masa, poptávka po sójovém mletém mase, párcích z tempehu, seitanových burgerech a dalších rostlinných náhražkách masa zažívá značný nárůst.
Pečená „kachna“ vyrobená z lepku (Pekingská specialita). Foto: Soucitne.cz
Nyní, kdy jsou veganské produkty k nalezení v každém supermarketu a ještě k tomu hned vedle tradičních masných produktů místo toho, aby se krčily někde v posledním nejzastrčenějším regálu, to už ani snazší být nemůže. Ale nahrazování masa lepkem, tempehem (sojové boby) nebo tofu začalo dlouho předtím, než přišel současný trend vylepšování rostlinných náhražek a ještě mnohem, mnohem dříve než vznikla současná poptávka po veganských produktech.
„Lidé si často myslí, že rostlinné náhražky masa jsou záležitostí moderní doby nebo západní kultury, ale ve skutečnosti to tak není. Původem jsou z Číny,“ říká Fuchsia Dunlop, odbornice na čínskou kuchyň a autorka knih Sečuánské kuchařské umění a Země ryb a rýže: Recepty z kulinářského srdce Číny.
„Některé čínské vegetariánské pokrmy jsou naprosto mimořádné, protože jsou tolik podobné tomu, co napodobit mají.“
A vskutku, Číňané to opravdu umí. Jen najděte tu správnou restauraci a bude vám to jasné hned jak se poprvé zakousnete do vegetariánské „křupavé kachny“, což je převážně pečený a smažený lepek podávaný v těstíčku s okurkou, jarní cibulkou a omáčkou hoisin, nebo tofu s pepřem, uprostřed lahodné a nadýchané, skryté v lahodném, křupavém, po kuřecím chutnajícím obalu. Tyto lákavé pokrmy jsou součástí historie čínského kulinářského umění, v rámci kterého se lidé scházeli u jídelního stolu. Jak uvádí paní Dunlop, první záznamy o rostlinných náhražkách masa pocházejí z hostin ve středověké Asii.
Veganské „kuře“. Foto: Soucitne.cz
„Existují záznamy o formální hostině z dob dynastie Tang (617-907 n.l.), kde se podávaly napodobeniny vepřového a skopového připravené z rostlin,“ uvádí paní Dunlop. „Ve 13. století, v době velkého pokroku v gastronomii a kulinářském umění v Číně, byly v hlavním městě dynastie Song, což je nynější Hangzhou, restaurace nabízející vegetariánské pokrmy.“
„Tradičně také nabízely všemožné imitace pokrmů, tedy nejen zeleninu vydávanou za maso, ale také přísady, které imitovaly jiné přísady“ doplňuje paní Dunlop.
Za vegetariánskou kuchyni vděčí Čína čínským buddhistickým mnichům, kteří se v zemi vyskytují od dob pozdní dynastie Han (206 př.n.l.- 220 n.l.), jejichž náboženství do této části Asie přinesli indičtí misionáři. Jedním z nejpodstatnějších znaků buddhismu je - kromě karmického trestu a uctívání Buddhy - právě vegetariánství. Čínští buddhističtí mniši ve snaze neporušovat ustálené kulinářské tradice napodobovali klasické masové pokrmy tím, že maso nahrazovali zeleninou, tofu nebo lepkem, a tyto vegetariánské pokrmy poté nabízeli návštěvníkům kláštera.
Veganské „kuřecí žaludky“. Foto: Soucitne.cz
„Rostlinné náhražky masa mají spojitost zejména s buddhistickými kláštery,“ říká paní Dunlop.
„Přestože mniši konzumují převážně jednoduché zeleninové pokrmy, musí na druhé straně také přilákat lidi zvenku, a to jak podporovatele a přispěvatele, tak také poutníky, kteří je přijdou navštívit.“
„Převážná část těchto příchozích obyčejně jedla maso, ale v klášteře jedli vegetariánské pokrmy. Aby mniši vyhověli zvyklostem a pravidlům o pořádání hostin, servírovali předepsané pokrmy, s tím rozdílem, že původní masové pokrmy byly nahrazeny zeleninou.“
Ovšem čínští buddhisté nejsou jediní, kteří experimentovali s vegetariánskými alternativami masových pokrmů. Po celou historii čínského kuchařského umění se méně zámožné domácnosti obracely k tofu a lepku jakožto náhražkám masa, pokud si jej nemohly dovolit. Jade Radhore, spoluzakladatelka čínského veganského klubu Phung Kay Vegan říká, že její rodiče začali právě z tohoto důvodu podnikat s tofu produkty před 30 lety, krátce poté, kdy přišli z Číny do Anglie.
„Když jsem vyrůstala, maso a ryby byly pro nás luxusem,“ říká Jade Radhore. „Moji rodiče žili na čínském venkově a mít maso nebo rybu na talíři byla rarita. Všechno nahrazovali tofu.“
Smažené tofu. Foto: Anh Nguyen on Unsplash
„Používali sušené tofu, které připravovali jako dušené maso. Tofu bylo nejvýznamnější částí toho, co jsme jedli, když jsem vyrůstala a díky tomu, že je to tak univerzální potravina, bylo možno z něj připravit nepřeberné množství pokrmů.“
S tím souhlasí i Fuchsia Dunlop: „Předně, tofu je velice důležitý zdroj proteinů, nejen pro vegetariány, ale vůbec pro lidi, kteří si nemohli dovolit jíst tolik masa, tudíž všichni jedli tofu. Takže je spolu s lepkem základní složkou vegetariánských pokrmů.“
Jade Radhore se společnicí Angie Li ve veganském klubu Phung Kay používají jako rostlinnou náhražku masa konjac - asijskou rostlinu s jedlým stonkem, nebo sojový protein k přípravě veganských krevet a k přípravě pokrmu bao (obdoba knedlíků plněných vepřovým masem).
Veganské „hovězí“. Foto: Soucitne.cz
„Mnoho z těchto náhražek masa, které používáme my a mnoho jiných obchodníků ve Velké Británii, se vyrábí v Asii, jelikož tam je to velmi populární,“ vysvětluje Jude Radhore. „Z kulturních a náboženských důvodů, zejména v buddhistické části Číny, by maso nejedli a tak hledají alternativy.“
Čínský inovativní přístup k náhražkám masa nepřekvapí nikoho, kdo někdy zavítal do asijského supermarketu, když pátral po rýžovém octu nebo bambusových výhoncích. Supermarket SeeWoo, v londýnské čínské čtvrti, nabízí širokou škálu vegetariánských alternativ masa hned vedle regálů s čerstvým masem a nádrže na kraby. Na výběr je vše možné, od mražených „mořských plodů“ v křupavém těstíčku napodobujících krevety, až po uzené fermentované tofu. Wing-Ki To, asistentka obchodního ředitele SeeWoo, nám přiblížila, jak široká tato nabídka je.
„Máme tu rostlinnou napodobeninu kachního a kuřecího masa nebo mušlí. Z mražených produktů napodobeniny kuřecího, jehněčího, hovězího a vepřového masa, nepravé krevety a chobotnice.“
Veganské „krevety“. Foto: Soucitne.cz
„Nejčastější surovinou je lepek, ale u mnoha mražených produktů tvoří základní složku sojové boby,“ dodává Wing-Ki To. „Máme tohoto zboží v nabídce mnoho a domnívám se, že během posledních několika let, kdy se vegetariánství a veganství rozšířily, významně ovlivnilo naše tržby.“
Zatímco tofu, zeleninu vypadající jako maso a lepek je možné snadno vystopovat v čínské historii, určit období vzniku průmyslově vyráběných produktů 20. století (jako např. záhadných a lahodných tygřích krevet vyrobených ze sojového tvarohu a zeleniny, které nabízí také SeeWoo) již tak snadné není. To zřejmě nejsou výrobky, které se podávaly v Číně v 7. století, ale jsou výsledkem dlouhé historie tvořivé vegetariánské gastronomie.
„Maso je synonymem rituálu a pohostinnosti,“ říká Fuchsia Dunlop „a také je součástí sofistikované potravinové kultury a proto se s jídlem neustále experimentuje, mění se jeho tvar a vzhled.”
„Na trhu je spousta výrobků, jako např. bílkoviny vyráběné z různých luštěnin a zmijovce indického (rostlina pocházející z východní a jihovýchodní Asie) - výrobky, které vypadají jako krevety, které jsou tvořeny rosolovitými bílkovinami zpracovanými do tvaru krevety. Také se dají sehnat plátky vepřového vyrobené z rostlinné bílkoviny.”
Navzdory nabídce těchto průmyslově zpracovaných výrobků, mnoho vegetariánských pokrmů v Číně stále vzniká pomocí použití dávných postupů.
Zdroj: VICE (Ruby Lott-Lavigna), Překlad: Diana P., Korektura: Iveta Lorinna Majerová, Ilustrace: Nadia Akingbule
_medium.jpg)
