Slaná, sladká, hořká, lahodná, kyselá – kdo by neznal pět základních chutí. Moment, cože? Pět? Lahodná? Je to skutečně tak – umami neboli lahodná chuť je jedna z pěti základních chutí. Chuť typická pro maso a živočišné produkty je bohatě zastoupena i ve veganských pokrmech – přečtěte si, ve kterých.
Slovo „umami“ vymyslel profesor tokijské císařské univerzity Kikunae Ikeda a v japonštině znamená doslova „lahodná chuť“. Za samostatnou základní chuť byla umami obecně uznána až v roce 1985 na Mezinárodním kongresu o umami na Havaji, ovšem profesor Ikeda ji objevil už v roce 1908.
Prvním krokem k zásadnímu gastronomickému objevu byla okurková polévka, která jednoho dne chutnala nějak jinak, nějak lépe. Profesor Ikeda si povšiml, že polévka získala lahodnější chuť po přidání tmavých mořských řas kombu. Začal proto zkoumat vývar z kombu a po roce a půl bádání dospěl k poznatku, že původcem tajemné chuti je sloučenina, kterou pojmenoval glutamát sodný.
Profesor Ikeda posléze popsal i výrobu syntetického glutamátu z pšenice a odtučněné sóji. Umělý glutamát je však obyčejná aminokyselina prakticky totožná s glutamátem přírodním. Ten se přirozeně vyskytuje v mnoha oblíbených potravinách – namátkou v mase a mléce, ale také v mnoha rostlinných potravinách (viz níže). Většina lidí chuť umami poprvé okusí „u mámy“ – v mateřském mléku.
Foto: Pekingská specialita ze seitanu (Loving Hut, Praha - Černá labuť)
Tajná zbraň veganské kuchyně
Glutamát se za uplynulé století stal jednou z nejrozšířenějších potravinářských přísad. Chuť umami má totiž jedinečnou schopnost zvýrazňovat ostatní čtyři chutě, zejména slanou. Slaná jídla tak mohou mimo jiné obsahovat znatelně méně soli, pokud se zároveň dochutí také umami.
Samotnou umami je rozhodně snazší zažít než popsat, vyznačuje se jemnými, zemitými a kořenitými tóny, které lze synesteticky popsat jako hnědavé. Stejně jako u ostatních čtyř chutí i pro umami platí, že pro nás má příjemný efekt jen v určitém množství – ani málo, ani moc. A stejně jako u jiných chutí jsou lidé, kteří mají právě pro tuto chuť zvláštní slabost.
Někdo miluje sladké, někteří slané, někdo to rád hořké. Stejně tak mají někteří lidé nejraději umami – a přitom o tom paradoxně ani nemusí vědět. Právě milovníci umami se často považují za zapřisáhlé milovníky masa. I oni si ale mohou užívat i veganskou kuchyni. Stačí, když si najdou jídla s vysokým podílem umami, kterou lze snadno získat i z rostlinných potravin (přečtěte si tipy na veganské grilování plné umami)
Umami mají např. fermentované potraviny, takže dobrým dochucovadlem je třeba víno, tamari nebo miso. Dalším bohatým zdrojem jsou rajčata. Pokud znáte někoho, kdo má zlozvyk dávat si kečup úplně na cokoli, může jít právě o milovníka umami.
Další veganské potraviny s obsahem umami:
- fermentované potraviny
- tempeh
- kysané zelí
- miso, natto a sójová omáčka
- balzamikový ocet (zkuste Tempeh na smetaně) a ume ocet
- tamari
- víno
- kvasnicová jídla
- sušené (lahůdkové) droždí (přidává se např. do veganských sýrů)
- kvasnicové pomazánky (Marmite a Vegemite)
- pomazánky obsahující droždí (Patifu)
- pivo
- houby (obzvlášť grilované či sušené)
- sušená či uzrálá rajčata (těm vděčí za obsah umami kečup)
- olivy
- smažená a pečená cibule nebo česnek
- pražené oříšky a semínka
- zelený čaj
- zeleninový vývar
- černá neboli vulkanická sůl (zkuste Míchané tofu)
- špenát
- mořské řasy
- švestičky umeboshi
Obsah umami v pokrmech zvyšuje grilování, opékání, restování, pražení a karamelizace.
Foto: grilované žampiony, cibule, česnek, sojové plátky, lilek a chléb
Kam za umami?
Pokud si místo vaření raději zajdete do restaurace, na umami jsou v Praze zaměřené například restaurace řetězce Loving Hut, kde si můžete dát pekingskou specialitu ze seitanu a la pečená kachna s rýží a tmavou omáčkou nebo smažený sojový řízek s kaší. Na své si přijdou i návštěvníci známé žižkovské knajpy Belzepub, která, ač není veganskou restaurací, servíruje možná ty nejlepší vegan burgery v Praze. Na bagel s křupavým seitanem a veganským rozteklým sýrem nebo míchaná tofíčka si zajděte do Momentu a na thajské kari s uzeným tempehem zase do Plevelu.
V Brně milovníkům umami vřele doporučujeme bistro Forky's a jejich výtečné burgery od vegetariánského řezníka. Dále můžeme doporučit restauraci Vegalité, konkrétně např. pálivý pivní guláš s knedlíky nebo smažený veganský sýr s hranolky a sojanézou.
Autoři: Silvestr Vandrovec Špaček a Tereza Vandrovcová
Čerpáno z těchto zdrojů:
http://en.wikipedia.org/wiki/Umami
http://en.wikipedia.org/wiki/Kikunae_Ikeda
http://www.umamiinfo.com/umami-rich-food
http://veganheritagepress.com/2014/09/umami-vegan-cooks-secret-weapon/
http://www.theveganrd.com/2012/04/is-umami-a-secret-ingredient-of-vegan-activism.html
http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/how-to-add-umami-flavor-to-vegan-dishes/
