Hotový ráj na zemi! Vegan jídelna Eaternia, klub Underdogs', půda Eternia se sk8 rampou a barem - kdo by neznal multifunkční dům na pražském Smíchově v Nádražní ulici s muškáty za okny, zahrádkou ve dvoře a věčně usměvavým personálem. Na půdě a ve sklepě se konají každý týden pravidelně/nepravidelně koncerty, v jídelně se můžete od pondělí do soboty občerstvit řadou velmi chutných jídel a nápojů - za zmínku stojí široká nabídka dezertů místní výroby (kremeš jen na vlastní triko - vysoce návykový!). Celému tomuto království vládne rukou spravedlivou Tomáš Kadlec, který se s námi podělil o zkušenosti z oblasti podnikání a nechal nás nahlédnout pod pokličku svých snů.
Tome, kde a kdy se vzala myšlenka objektu (klub Underdogs', bytové + nebytové prostory, jídelna Eaternia, půda Eternia s rampou - pozn. red.), co pro tebe znamená?
Asi jako každýho člověka z našeho punkovýho podhoubí nás celej život doprovází snaha si v tomhle světě, kterej se nám nelíbí, urvat malej fragment na realizaci svých představ o tom, jak by měl vypadat. Ať už ty útěky za svobodou řešíme duševně nebo hmotně. Mě tohle taky neminulo a od svejch teenage let dělám všelijaký projekty různejch rozměrů. Jak běží čas, a člověk pozoruje kontinuální proměnu světa a fungování v něm, tak si uvědomuji, že se drasticky zmenšuje možný pole působnosti pro nějakou nezávislou/podzemní kulturu.
Foto: zahrádka před jídelnou je vybavena markízou proti slunci a stojanem na kola
Gentrifikace je neúprosná a budoucnost jasná - v centru budou banky, v širším centru se udrží to, co bude nabízet předražený produkty nebo služby, na periferiích najdou útočiště ostatní relativně úspěšný projekty. Kultura si v lepším případě zařídí schválení nějaký dotace (což nám trochu predikuje, co to bude za kulturu) a na chvíli se někam začlení, nebo skončí. V budově Eternie/Eaternie jsem měl víc jak 10 let pronajatý prostory pro moje živobytí - servis pro muzikanty na turné. Jednoho dne mi správce sdělil, že se s ostatními společníky/majiteli domu domluvili zbavit té dle jeho slov "ruiny, se kterou je víc starostí než užitku", a budou ji prodávat.
Foto: domácí bazalkové bramborové noky ze stálé nabídky - pesto z pečených paprik a rajčat s praženými slunečnicovými semínky, bazalkový olej, slunečnicový parmazán
Touhle shodou náhod začal můj cca rok trvající proces jednání o koupi, obíhání notářů, úřadů a hlavně hledání úvěru, což se zpočátku zdálo jako nerozlousknutelnej oříšek, ale nakonec se podařilo najít banku, která nabídla úvěr na to, co jsme nedokázali sehnat jinde. Jinými slovy mimo té "drobnosti" splácení velkých dluhů máme místo, které můžem udržet pro další generace, a nejsme závislí na plánech a politice města, radnice, grantovejch komisí nebo majitelů nemovitostí. Místo, který, pokud ho ukočírujem, nám už nikdy nikdo nevezme. To považuju za nejzásadnější pozitivum celýho projektu.
Foto: döner kebab ze speciální sobotní nabídky
Co je tvým životním cílem?
Nemám stanovený životní cíle. Chci žít život, kterej mě baví, a za kterým si můžu morálně stát. Chtěl bych se s lidma, co mají podobnej pohled na svět a podobný hodnoty, pokoušet tvořit prostředí, který nám dává smysl. Nikdy jsem nepřemejšlel o tom, kam to chci dotáhnout, jen vím, jak má to tahání vypadat.
Foto: legendární kremeš
Jak se tvého podniku dotkla karanténa?
Tohle by bylo na knihu, ale už o tom bylo dost knih napsáno. Stala se věc, kterou nikdo nepředvídal, a nikdo dodnes netuší, co obnáší a jak se s ní vypořádat.
Foto: co by to bylo za podnik, kdyby neměl v nabídce burger (místní uzená tatarka nemá chybu) - houska, kečup, kyselá okurka, seitanovo-fazolová placka, cheddar, uzená tatarka, červená cibule, salát
Pro drobný subjekty to byla opravdová zkouška ohněm, velkej zásah do fungování a zářez do cash flow. Když provozuješ restauraci a jsi nucen spustit mříž mezi personál a zákazníky, tak je to to nejsmutnější, co se může stát. Ale doufáme, že už se to opakovat nebude. Myslím, že v jídelně jsme to jako parta ustáli a pokračujem s plnou chutí dál. S tou hudební nebo kulturní částí je to horší. Tam jsou komplexně podmínky pošramocený na daleko delší dobu dopředu. K fungování je třeba daleko víc, než jen mít nebo nemít zákaz provozu od státu. Aby se věci vrátily do starejch zaběhlejch kolejí, na který jsme byli zvyklí - vyrazit si dvakrát třikrát týdně na klubovej koncert zámořský kapely, bude třeba ještě hodně času. Nikdo neví, jak to bude se zámořskýma letama, s průjezdností hranic, s funkčností klubů v různých státech atd. Můj odhad je, že do konce roku se do Evropy kapely nepohrnou, a jak to bude potom, těžko říct...
Foto: palačinky s domácí zmrzlinou ze speciální sobotní nabídky
Jídelna Eaternia nabízí kromě stálého menu (po - so), kde najdete například noky, burger, domácí hranolky nebo hot dog a řadu zákusků, také denní nabídku (po - pá) složenou z polévky, hlavního jídla a salátu. Ochutnat můžete díky tomu nejen speciality z celého světa, ale také českou klasiku jako je knedlo-zelo-vepřo, svíčková, znojemská, koprovka, řízky nebo velmi oblíbené ovocné kynuté knedlíky s "tvarohem". Samostatnou rubrikou zdejšího jídelního lístku jsou sobotní speciality - nedávno to byly palačinky s domácí zmrzlinou nebo döner kebab.
Jako vašeho věrného strávníka mě zajímá, podle jakého "klíče" vybíráš jídla do jídelníčků v Eaternii?
Meníčka nejčastěji vznikaj tak, že vzpomínáme, na co máme chuť, vyprávíme si, co nám chutnalo, když jsme byli malí, a snažíme se vymyslet, jak to dát dohromady teď, když máme oficiální kuchyň, vybavení z nerezu a partu moc šikovnejch lidí. Z vlastního pozorování mám pocit, že čím větší blbost někdo vymyslí, tím víc se do toho zakousneme a snažíme se to dotáhnout do zdárnýho konce. Já si třeba takhle jednou prosadil krupicovou kaši, kterou jsem miloval na základce. Prodaly se bohužel asi jen 3 porce. Ale stálo to za to! ?
Foto: interiér jídelny Eaternia
Co považuješ v současné době (celkově bez ohledu na karanténu) jako největší úskalí podnikání v gastro a kultuře?
Ať už je to podnikání nebo zábava, vadí mi neustále sílící se vměšování státu do všeho, co člověk dělá. Jsem dítě ČVUT, takže mám dost silnej smysl pro systematizaci, ale ten matrix, do kterýho má společnost namířeno, je nesmyslně překombinovanej. Chceš otevřít gastropodnik - najmi si firmu, která ti vypracuje příručku HACCP. Ve skutečnosti je to kniha, ve které je cca z poloviny sepsáno to, co by majitel podniku stejně dělal, protože špinavou restauraci mít nechcete, a nikdo by vám do ní stejně nepřišel, a z poloviny něco, co ani nechápete a nečtete. Dál si najmi firmu, co udělá revize spotřebičů - prakticky to znamená, že vám někdo musí polepit spotřebiče samolepkou, aniž by ho zajímalo, jestli je ten spotřebič funkční. Tenhle výčet zbytečný zátěže by byl nekonečnej. Nebejt toho všeho - všech těch odvodů pro OSA, firem co tisknou stravenky atd., měly by restaurace daleko víc času na vaření a zlepšování jídel, a ty jídla by mohly stát polovinu. V kultuře vám lítaj klacky pod nohy z jinejch úřadů, ale principiálně je to velmi podobný.
Foto: denně se tady peče několik druhů zákusků
Myslíš, že se v dnešní době mění názor lidí na rostlinnou stravu?
Určitě ano. Před 20-ti lety si většina společnosti myslela, že vegan do půl roku zemře na podvýživu. Dneska je edukovanost nesrovnatelně jiná. Je to vidět i na nabídce různejch rostinnejch náhražek, který by se nevyráběly, pokud by tahle evoluce neprobíhala.
Foto: půda Eternia s barem, rampou a second handem
Co považuješ za největší pozitivní změnu v oblasti vegan životního stylu oproti minulosti?
Myslíš který ze snah v boji proti zneužívání zvířat považuju za nejlepší?
Podle mě je strašně důležitý, že proběhly nějaký dvě/tři dekády, kdy většinová společnost mohla vidět, že vegansví je pro určitý procento populace naprosto běžnou, přirozenou a bezproblémovou součástí života. Tohle změnilo pohled na věc u takový tý racionálně uvažující části společnosti, jako jsou třeba mí rodiče. A je fakt dobře, že se to stalo. Pak je tu bohužel velká část společnosti, která je trochu míň racionálně uvažující, nebo dokonce nějak zainteresovaná v tom, aby se věci neměnily, pro kterou etický důvody nehrajou roli. Obávám se, že tenhle zbytek se pasivní osvětou nezmění, a proto velký díky všem, kteří se věnujou všem těm kamapaním a tlaku na legislativu.
Foto: hot dog ze stálé nabídky s domácími hranolkami - brioška, párek Supervego, karamelizovaná cibule, křimický salát, hořčičná soyanéza
15. srpna 2020 se v Praze koná Řetěz za zvířata - konec dotací do živočišného průmyslu.
Momentálně jsem zaregistroval kampaň proti dotacím pro živočišnou výrobu a zdá se mi naprosto geniální. Živočišná výroba je tak ekonomicky nevýhodná a v současným stádiu kapitalismu finančně nesmyslná, že bez dotací nemůže rostlinné výrobě konkurovat. Takže vyargumentujme nesmyslnost těch dotací a nechme kapitalismus, aby zničil živočišnej průmysl. To je úplně geniální myšlenka.
Video: upoutávka na demonstraci proti dotacím do živočišného průmyslu
Chápu, že to lobby je strašně silný, ale třeba tabákovej průmysl, kterej se zdál koncem 20. století nezničitelnej, byl nakonec taky označen jako negativum. A když vezmu, jak argumentačně schopný a pracovitý v jiných kampaních jsou dneska aktivisti třeba z OBRAZu, tenhle dialog o dotacích pro masnej průmysl by byl naprosto neobhajitelnej. Pokud by masnej průmysl o dotace přišel, tak se jejich produkty stanou finančně nedostupný a nebudou moct konkurovat rostlinným výrobkům, což by mohlo znamenat vážnej zlom v budoucnosti živočišný výroby.
Foto: nadýchaný cupcake je, stejně jako například tradiční kremrole či vláčný pudinkovo-skořicový šnek, v nabídce místních dobrot oblíbenou stálicí
Na jaké akce bys rád lidi k vám pozval?
I kdybych chtěl nějaký akce vypíchnout, tak v momentální situaci fungování ze dne na den žádnej seznam v šuplíku nemám, protože nevíme, co bude za měsíc. Ale nehledě na současnej narušenej chod světa mám jeden vzkaz pro všechny: Podporujte místa, který máte rádi a kterým věříte. Fungujte mezi lidma, který máte rádi. Věnujte se věcem, který vás naplňujou a věříte, že jsou správný. Život je krátkej na kompromisy a chození jednoduchejma vyšlapanejma cestičkama.
Foto: sklep - klub Underdogs'
Autorka: Olga Jandová, Korektura: Olga Nema
