Cesar Torres se jako vegan marně snažil najít sýr bez mléka, který by nejen dobře chutnal, ale byl i zdraví prospěšný. Proto spolu s univerzitními výzkumníky vytvořil, dle jejich slov, „průlomový” veganský sýr ze žlutého půleného hrachu, který je jak chutný, tak zdravý.
Průmyslově vyráběný veganský sýr je obvykle tvořený především kokosovým olejem, takže obsahuje hodně nasycených tuků a málo bílkovin. Výzkumníci spolupracující s Cesarem Torresem na vývoji nového sýra však tvrdí, že jejich výrobek je jiný.
Žlutý půlený hrách má přirozeně vysoký obsah bílkovin, takže sýr vyrobený z něj má vyšší obsah bílkovin než běžný veganský sýr.
„Myslím, že když se veganství stalo velmi populárním trendem, firmy se snažily vytvořit jakýkoli veganský výrobek za jakoukoli cenu s použitím jakýchkoli dostupných ingrediencí, hlavně aby byly na trhu dříve než konkurenční firmy, a nevěnovaly příliš pozornosti nutričnímu aspektu,” říká pan Torres.
„Ale tím, jak se společnost vyvíjí a spotřebitelé si začali více všímat nejen nízké udržitelnosti, ale i nutričních nedostatků rostlinných nebo veganských sýrů, uvědomili jsme si, že musíme přijít s něčím lepším, a luštěniny splňují oba tyto požadavky.”
Foto: žlutý půlený hrách
Žlutý hrách se sklízí v celku s tmavou šlupkou, která je následně odstraněna a hrách je přepůlen. Toto zpracování napomáhá ke snadnější přípravě hrachu při vaření, takže ho už není třeba předem namáčet, ale můžete ho rovnou vařit. (zdroj: CountryLife.cz)
Výrobek – příhodně nazvaný „Cheese from Peas” – vyvinuli vědci z Nottinghamské univerzity a spin-off společnosti The Good Pulse Company, kterou založil pan Torres.
Izolovaná hrachová bílkovina se stále častěji používá ve veganských výrobcích jako alternativa sóji, včetně hrachového „mléka” a sýrů bez mléka. Výzkumníci se však domnívají, že jsou první, kdo dokázal vyrobit bezmléčný sýr z celých kuliček hrachu, které se po odstranění slupky a přepůlení rovnou rozemelou na mouku.
Z této mouky se vyrábí prášková „sýrová směs”, která obsahuje z asi 90 % žlutý půlený hrách. Sýrová směs se smíchá s vodou a za tepla se mixuje asi 20 až 30 minut. Poté se sýr vaří po určitou dobu, která se liší v závislosti na receptu. Nakonec se sýr vytvaruje a nechá se přes noc uzrát.
„Většina – více než 90 % – z toho, co vidíte v sýrové směsi, je stále obyčejný žlutý hrách, a proto jsme tak nadšeni,” říká Dr. Vincenzo di Bari, odborný asistent v oboru struktury a zpracování potravin na Nottinghamské univerzitě.
„Je velmi fascinující, že lidé budou ve formě sýra v podstatě jíst luštěniny, které jsou velmi zdravé, výživné a bohaté na vlákninu a bílkoviny.”
Výrobky podle něj nebudou určeny pouze veganům. „Představte si, že máte děti a chcete, aby jedly zdravě. Myslí si, že jedí sýr, ale ve skutečnosti jedí luštěniny,” říká.
Typický blok sýra čedar obsahuje asi 25 g bílkovin na 100 g – to znamená, že obsahuje 25 % bílkovin. Pro srovnání, průmyslově vyráběné veganské sýry obsahují bílkovin mnohem menší množství – někdy třeba jen 0,2 g na 100 g, tedy 0,2 % bílkovin.
„Cheese from Peas” v současné době obsahuje asi 4–5 % bílkovin, ale výzkumníci pracují na úpravách, po kterých bude mít mezi 9–10 % bílkovin.
Některé domácí a řemeslné veganské sýry se vyrábějí z ořechů a mohou tak obsahovat kolem 10 % bílkovin, ale pan Torres upozorňuje, že jsou nevhodné pro lidi s alergiemi na ořechy a také jsou poměrně drahé a nedají se škálovat.
Dr. di Bari se zdráhal uvést příliš mnoho podrobností o tom, jak přesně se jim podařilo dosáhnout toho, aby výrobek z hrachu chutnal jako sýr, protože na tuto technologii podal se svými kolegy žádost o patent, která se stále posuzuje. Uvedl však, že jejich postup odstranil spoustu „zemitých” příchutí typických pro žlutý půlený hrách.
Výrobci pak budou moci přidávat různá dochucovadla, která dodají chuť více podobnou sýru, jako například potravinářské kvasnice, což je přísada, která se již běžně používá ve veganské kuchyni.
„Velmi podobné”
Dr. di Bari sice sám veganem není, ale říká, že mléčný sýr jíst nemůže, protože se mu po něm dělá špatně. „Je to nepříjemné, protože jsem Ital a sýr miluji,” řekl.
Když popisuje chuť prototypu Cheese from Peas, trvá na tom, že opravdu chutná jako sýr. „Ta chuť je velmi podobná čedaru, protože námi zvolená ochucovadla a způsob zpracování úspěšně kamuflují chuť žlutého hrášku,” řekl.
Výzkumníci tvrdí, že jejich sýr má také ekologické přednosti, protože hrách a luštěniny mají ve srovnání s mlékem a sýrem mnohem nižší uhlíkovou stopu.
Luštěniny jsou také prospěšné pro půdu díky hlízám na kořenech, které obsahují bakterie vázající dusík, a společnost The Good Pulse Company plánuje používat luštěniny pěstované výhradně ve Velké Británii.
Foto: The Good Pulse Co a tým z University of Nottingham
Výzkumníci nedávno získali finanční prostředky ve výši více než 300 000 liber z programu Innovate UK, které využijí k dalšímu rozvoji svých technologií.
Dr. di Bari zdůrazňuje, že The Good Pulse Company není výrobcem sýrů jako takovým. Ve skutečnosti má jeho firma v plánu prodávat práškovou sýrovou směs jiným výrobcům sýrů (ať už veganských nebo kravských), aby z nich pod svou vlastní značkou vyráběli mnoho různých typů sýrů.
„Aktuálně hledáme britskou mlékárnu, která by měla zájem s námi navázat obchodní partnerství a začít vyrábět veganský sýr,” říká.
„Už jsme začali jednat s jedním z největších výrobců sýrů v Evropě, který má o naši technologii zájem a chce začít kupovat naše ingredience.”
Zdroj: BBC News, překlad: Jan Musil, korektura: Petra Valešková
_medium.jpg)
