Brno považuji za vegan gastro nebe. A za jeden z jeho obláčků podnik Vegalité neboli Vegál, který není pouze o vyhlášené svíčkové, ale také o klubových prostorech s komunitním duchem. Tam jsem vyrazila vyzpovídat jeho provozovatele Jiřího Malenovského alias Jiřinu. Řeč byla například o tom, co a proč v jejich kuchyni vaří, čemu se v podniku věnují a čemu se naopak věnovat nechtějí, jaká byla jejich cesta na nynější adresu nebo jaké plány do budoucna mají.
Jiřino, jak to tedy celé začalo?
Zhruba před 15 lety bylo v Brně pár běžných podniků, kde se dalo najíst i vegansky. Ale často se stávalo, že tam člověk dojel přes celé město a jídlo už nebylo. Jinak tady v té době pro nás vegany fungovaly vesměs jen asi 3 zdravé výživy. Nebyla žádná hospoda, která by vařila čistě vegetariánsky nebo vegansky. A tak jsme se rozhodli to napravit. Motivací bylo jednak vykrýt díru na trhu a pak taky fakt, že nebylo kde pořádat DIY punk a HC koncerty s výjimkou klubu Yacht, který je ale daleko od centra. Nám se tedy podařilo spojit obojí dohromady. A navíc blíž centru. Začínali jsme na Cejlu. Nikdo tam nechtěl bydlet ani podnikat, říká se tam tomu brněnský Bronx. Byla to pro nás dobrá startovní pozice, protože tam jsou nižší nájmy a nám to divoké místní prostředí nevadilo. No a pak se naskytla v roce 2010 možnost přestěhovat se do stávajících téměř ideálních prostor, kde bývala restaurace s hudebním klubem Bigbít. Obrovskou nevýhodou je ale smutný fakt, že na této adrese nikdy bohužel nebudeme moci otevřít zahrádku, o což jsem se snažil po dlouhá léta. Především z ekonomického hlediska je to velmi špatně.
Zmiňoval jsi, že se původní prostory nacházely v divočejším prostředí, kam nikdo nechtěl. Jaké jsi měl ty osobně zkušenosti – dělal vám tam někdo z místních problémy?
Měli jsme tam hodně kámošů, ale v pohodě to úplně nebylo. Například nás napadli narkomani s injekčními stříkačkami nebo nám rozkopali chodbu ze sádrokartonu. Bylo tam také několik velmi promyšlených krádeží, kdy nám například někdo nalil do prodlužovačky vodu, čímž jsme se ocitli v úplné tmě a během chvilky právě hostující kapela Flies and Lies přišla o dost věcí. Ale měli jsme i dobré zkušenosti. Jak už jsem říkal, celá řada kamarádů tam žije dlouhá léta, nejsou všichni místní špatní.
Důležité je zmínit úžasnou bombastickou věc, a to že se váš podnik letos proměnil z vegetariánsko/veganského na čistě veganský!
Každý tuto změnu, bohužel, nevítá tak radostně. Když jsme s hospodou začínali, rozhodli jsme se mít v rámci jakéhosi byznys modelu v nabídce zhruba 5% jídel vegetariánských. Důvodů bylo více. V tehdejší době bylo například hodně lidí, co přecházelo po letech pomalu z vegetariánství na veganství, takže jsme jim chtěli změnu co nejvíce zjednodušit a ulehčit. Aby měli možnost postupného a nenásilného přechodu - ochutnávat a zjišťovat, že i veganská jídla mohou být gastronomický zážitek. Druhá věc je, že se u nás v podniku dělají různé oslavy narozenin, promoce atd. Toho se účastní i starší lidé, kteří si seitan nebo robi po přečtení v jídelním lístku nedají. Řešením je, že se jim složení vůbec neřekne, což mimochodem docela dobře prochází. A tradiční smažený sýr je pro konvenčně se stravující lidi schůdnou variantou, po které téměř vždy sáhnou, přestože mají na výběr i smažený sýr rostlinný. Například můj otec by si tady jiné jídlo než tradiční smažák nedal. Ale doba se hodně změnila, už je to 15 let, co jsme v provozu, jsme zaběhnutý podnik s širokou klientelou, tak jsme se rozhodli se posunout dál a zcela vyloučit z naší kuchyně živočišné produkty.
Nebojíš se, že přijdeš o ty klienty, kteří sem chodili například na ten středeční smažák?
To se stát může. Velmi si vážím každého klienta, ale pro mě je z dlouhodobého hlediska důležitější etické veganství než výdělek. Dříve se stávalo, že sem ve středu demonstrativně někteří vegani nechodili ani na vegan menu právě proto, že jsme ten den mívali pravidelně v nabídce také živočišný smažák. Jednalo se opravdu pouze o cca 5% naší celkové nabídky, ale jejich názor byl ten, že nezáleží, zda je to 50% nebo 5%. V současné době s nimi už souhlasím.
Když by se to tedy vzalo na procenta – kolik k vám chodí věrných vegetariánů a veganů?
Já bych řekl, že je to zhruba 80 % konvenčně se stravujících a jen 20 % jsou vegetariáni nebo vegani. Velkou skupinu našich hostů tvoří i tzv. reduktariáni. A to jak ze zdravotních důvodů nebo z důvodů environmentálních či etických. Nejsme podnik, který je vyhledávaný výhradně vegetariány a vegany. Navštěvují nás převážně místní v okolí bydlící nebo pracující. Dělají u nás večírky lidé, kterým záleží hlavně na tom, že vaříme vlastní pivo a máme vyhlášenou rostlinnou svíčkovou nebo skvělý guláš, případně jsou to větší skupiny lidí, mezi nimiž je třeba jen jeden vegetarián nebo vegan a oni mu výběrem našeho podniku vyjdou vstříc.
Podle jakého klíče vybíráš jídla, která u vás budete vařit?
To je moje hobby. Když u nás nastoupí někdo nový, rovnou upozorňuji, ať se nezlobí, že do toho si mluvit moc nenechám. Pokud tady máme dobré kuchaře a kuchařky, tak s nimi samozřejmě spolupracuji. Zeptám se, co je jejich specialita, a toho se snažím využívat, případně jsem otevřený novým nápadům. Menu ale sestavuji já. Hodně se to teď mění - lidí nechodí moc, takže se hospody dostaly do kleští a nemohou vařit, co chtějí. Musí vařit jídla, která jsou silně populární, jako například burgery na tisíc způsobů. Také se snažím využívat sezónnost. Máme více než 80 dodavatelů – z toho několik bio farmářů z okolí Brna a každý týden spolu komunikujeme. Hlásí, kolik čeho zrovna mají, jak dlouho ještě můžeme konkrétní suroviny odebírat, já to pak postupně zařazuji do menu. Za těch necelých 15 let jsme navařili něco přes 5 000 různých jídel, z čehož je patrné, že se snažíme o pestrost a časté obměny.
Existuje nějaké jídlo, které je tvoje srdcovka, nebo tě prostě jen tak napadlo, že ho chceš lidem naservírovat, přestože jsi věděl, že asi nebude úplně největším trhákem? Narážím na krupicovou kaši v Eaternii, které se tenkrát dle slov Toma prodaly dohromady 3 porce.
Musím říct, že jsme na tom dost podobně. Zařadili jsme například škubánky, kterých se tedy neprodaly 3 porce, ale asi 15, což je například ve srovnání se sójovými stejky se zeleninovým ragú a hranolkami s prodejem kolem 100 porcí velký propadák. Stejně tak je na tom i moje oblíbená surovina pohanka, která mi moc chutná a umím s ní pracovat. Jelikož se ale neprodává, budu ji zařazovat do jídelního lístku vždy zhruba jen 3krát do roka. Nechceš hospodu, kam nechodí lidi.
Ty tedy nejsi takový ten střelec, co si řekne: „Pojďme to ze srandy zkusit“? Jsi zodpovědný.
Všechno to souvisí s návštěvností. Dneska není doba na experimenty. Můžeš experimentovat s pivem, kdy vsadíš na chmely, které nikdo nekombinoval, na divoké chutě, v menu. Ale že bys hodila nějakou divočinu do stálé nabídky, to nelze.
Jako akci týdne tady máte aktuálně smaženou vegan nivu. Jaké jsou na ni ohlasy?
Zatím jsme docela zklamaní, asi to souvisí s dobou. Před zhruba 10 lety jsme jako první rozjeli vegan burger days, kdy jsme si nechávali posílat placky ze zahraničí. Nikdo to tady tenkrát neznal a za jeden den jsme prodali cca 300 porcí. Když to děláme dneska včetně těch zahraničních extra kousků, které jinde neseženeš, prodáme jich cca 60.
Z kuchyně se přesuneme na parket. Jak je to u vás s pořádáním koncertů?
My jako podnik děláme cca 5 akcí do roka, zbytek si organizují jiní s tím, že my poskytujeme prostory a zajistíme zvuk, pomůžeme s propagací. Tady si dovolím malou odbočku. Před cca 2 lety vznikl BACH – Brněnská Asociace Clubové Hudby, sdružující 14 nejvýraznějších brněnských klubů. I my jsme jejími členy. Společně pak propagujeme naše akce. Troufám si tvrdit, že je to v této republice malý unikát. Ale abych se vrátil zpátky. Snažíme se pořadatelům ulehčit práci, máme pro ně zvýhodněné konzumace a do budoucna bychom rádi požádali město Brno o dotaci, která by nám pokryla náklady na zvukaře. Kdokoliv by tady pak chtěl uspořádat koncert, měl by ohledně ozvučení nulové náklady. V současné době je to bohužel tak, že pokud nepořádáte koncert zvučných jmen, většinou proděláte. Osobně jsem dělal v září finskou punkovou legendu Juggling Jugulars, což bylo super, krásně se všechno poplatilo. Na konci října jsem ale dělal polské punkáče Dezerter, což je brutální jméno, a prodělal 30 000,-.
Když děláš ty osobně koncerty, specializuješ se na HC a punk. Je nějaká kapela ze zmiňované scény, kterou bys k vám nikdy nepozval nebo jí tady ani nedovolil hrát?
Ona je otázka, jestli se bavíme o kapelách ze scény jako takové, nebo o těch, co hrají stejný styl muziky. Ale první, kdo mě napadá, je Zóna A. Většinou se jedná pouze o „závadného“ jednotlivce, se kterým se pak ostatní členové bohužel svezou. Možná ale narážíš na nedávnou „akci Zeměžluč“, kde mi bylo některými lidmi vyčteno, že jsem jim u nás udělal 26. 11. 2022 koncert. Znám je od svých 15 let a vím stoprocentně, že to nejsou žádní rasisti, homofobové nebo cokoliv jiného špatného. Je na každém, jak s ostatními informacemi naloží.
Autorka: Olga Jandová, korektura: Filip Kostka, fotky: Jiří Malenovský
