Stravovací zařízení Harvardské Univerzity se účastní veganského školení

Autorka: Tanya Flink

Překlad: Nathaniel Navarr

Nejstarší národní univerzitní stravovací zařízení, Harvard University Dining Services (HUDS) se učí nové veganské recepty a postupy. Na začátku května se šéfkuchaři Harvardského stravovacího zařízení zúčastnili kurzu veganského vaření, pod vedením Forward Food - iniciativy Humane Society of the United States.

Program Forward Food vznikl v harvardských kuchyních v roce 2015 a jeho zakladatelé, šéfkuchaři Wanda White a Ken Botts, se v letošním květnu vrátili zpět na kampus, aby v tomto programu pokračovali. Univerzitní kuchaři a manažeři se zapsali do dvoudenního intenzivního kurzu, kde zdokonalovali své kuchařské umění a naučili se víc o možnostech rostlinné stravy.

David Davidson, jednatel HUDS, v tiskové zprávě oznámil: “Tento kurz dává našim kuchařům šanci změnit jejich návyky. Hodně z nich je v oboru klasicky vzděláno tím stylem, že maso je nejdůležitější částí talíře, doslova jeho středem, a určuje chuť celého pokrmu.. Forward Food jim dává šanci objevit nové recepty, techniky a přísady.”

Martin Breslin, ředitel kulinářských činností na Harvardu, prohlásil: “Udělali jsme opravdu velký pokrok a již umíme udělat rostlinnou část stravy v našich jídlech více viditelnou. Tento rok jsme přidali rostlinný pokrm ke každému obědu a večeři… Změnili jsme poměry masa a zeleniny v nespočtu jídel a zavedli jsme možnosti, jak si studenti mohou opravdu “ušít jídlo na míru” tak, aby maso bylo pouze ochucovadlem a ne hlavním rysem.”

Forward Food se tak před skoro třemi a půl lety stalo pro harvardské kuchaře jakýmsi odrazovým můstkem pro aktivity týkající se rostlinné stravy. Od doby ustanovení programu v harvardských stravovacích zařízeních již tato iniciativa provedla přes 160 kuchařských workshopů a proškolila více než 2400 kuchařů - profesionálů.

Každý ovšem potřebuje nějaký ten opakovací kurz, a mezitím, v této tříleté pauze, HUDS zaměstnalo další kuchaře, kteří ještě s rostlinnou stravou  nepřišli tolik do styku. Davidson podotýká: “Je úžasné sledovat náš team, jak si osvojuje nové způsoby myšlení. Učí se a ochutnávají nové recepty a jsou nadšeni všemi těmi možnostmi. Jsou díky tomu nadšeni a plni energie.”

I přesto, že počet studentů vegetariánů a veganů zůstal od doby spuštění programu víceméně na stejné úrovni, škola zaznamenala dramatickou změnu v tom, co studenti jí, nebo spíše v tom, co nejí. Vedoucí pracovníci si všimli snížení preferencí masa, jelikož studenti si jako základ svých jídel vybírají spíše rostlinné potraviny. Na základě posledního průzkumu spokojenosti 57 % respondentů uvádí, že je pro ně “velmi důležité” jíst zdravě, což zahrnuje nižší spotřebu masa a vyšší spotřebu zeleniny, celozrnných pokrmů a “zdravých” bílkovin..

HUDS denně vydá okolo 25000 jídel. Šéfkuchař Botts ještě dodává: “Harvard tvaruje a mění to, jak na jídlo studenti nahlíží a jaké jídlo jí a budou jíst. To co se děje v jídelnách může u každého jedince změnit přístup k jídlu pro celý zbytek života.”

Zdroj: livekindly, Překlad: Nathaniel Navarr, Korektura: Edita Šiborová, Foto: Shane Rounce