Je sójové maso méně zdravé? Nový výzkum říká, že ne.

Je sójové maso méně zdravé? Nový výzkum říká, že ne.

Tofurky

Nová studie zpochybnila názor, že veganské maso vyrobené ze zpracované sóji není výživné, a dokázala, že toto přesvědčení je mylné.

Lidé se stále častěji snaží omezit příjem masa z nejrůznějších důvodů, mimo jiné proto, aby zlepšili své zdraví a snížili dopad na životní prostředí. To znamená, že poptávka po rostlinných alternativách roste, ale zároveň přetrvávají obavy o nutriční kvalitu veganského masa. Tyto negativní názory na dopady průmyslového zpracování mohou lidi od změny odrazovat.

Podle nové studie zveřejněné v odborném časopise Frontiers in Nutrition není veganské maso vyrobené ze zpracované sóji, navzdory všeobecnému přesvědčení, méně výživné. To potvrzuje pozici sóji jako hodnotného zdroje bílkovin pro výrobky rostlinného původu.

Studie, kterou provedli vědci z nadnárodní značky Unilever a nizozemské univerzity Wageningen, zpochybnila názor, že zpracovaná sója ve výrobcích, jako je veganské maso, je méně výživná, a proto je nedostatečným zdrojem bílkovin.

Před touto studií bylo o vlivu způsobů zpracování na nutriční kvalitu bílkovin známo jen málo.

Vědecké poznatky o sojovém mase

V případě sóji se k výrobě sójových produktů používají různé techniky zpracování, jako je čištění, drcení, loupání a vločkování sojových bobů, po kterém následuje extrakce oleje, čímž se získá sojová proteinová mouka; a další krok spočívající v odstranění nerozpustných sacharidů, kterým se získá sojový proteinový izolát.

Pro získání texturovaného vláknitého veganského masa, které se velmi podobá masu živočišnému, se sojová mouka, koncentrát a izolát podrobují následným zpracovatelským postupům, jako je extruze. Během extruze prochází bílkovinný materiál řadou fyzikálních a chemických změn při termomechanickém zpracování (neboli působení síly při určitých teplotách). Složky obsažené ve hmotě se vzájemně ovlivňují a mohou vytvořit strukturu podobnou masu.

Aby bylo možné lépe pochopit vliv zpracování na kvalitu bílkovin, hodnotila studie skóre stravitelnosti nepostradatelných aminokyselin (DIAAS) - standardní měřítko Organizace OSN pro výživu a zemědělství - u různých výrobků. Čím vyšší je skóre, tím lépe zdroj bílkovin splňuje požadavky našeho těla, přičemž skóre 75 a více je považováno za dobré.

Analýza údajů ukázala, že kvalita bílkovin se u jednotlivých skupin sojových výrobků liší, ale skóre DIAAS pro sójový proteinový koncentrát - nejčastěji používaný v potravinách, jako je rostlinné maso - bylo 88, což je o něco více než u celých sójových bobů, které mají skóre 85.

Kromě toho měla většina sojových výrobků vysoké skóre kvality bílkovin a výzkumníci mohli kvalitu zvýšit nebo snížit díky podmínkám zpracování a následného zpracování.

Značné rozdíly v hodnocení kvality bílkovin sojových výrobků naznačují, že rozdíly v hodnocení kvality bílkovin mohou být způsobeny různými formami následného zpracování, jako je dodatečné tepelné zpracování nebo vlhkost. Podle výzkumníků tato studie ukazuje, že veganské alternativy masa mohou splňovat požadavky našeho těla na příjem bílkovin.

Studie tak vůbec poprvé komplexně prokázala, že kvalita sojových bílkovin, používaných v našich rostlinných potravinách není během zpracování narušena, což je v rozporu s mylnými představami. Zpracováním se kvalita sojové bílkoviny ve skutečnosti zvyšuje," uvedla Amelia Jarmanová, ředitelka pro vědu a technologie v oblasti zdraví a wellness budoucnosti společnosti Unilever.

Veganské maso na vzestupu

Sledování obsahu bílkovin v sóji otevírá výrobcům potravin rostlinného původu dveře k podrobnějšímu zkoumání výživové hodnoty a obsahu bílkovin v jejich výrobcích.

Vzhledem k rostoucí poptávce ekologicky smýšlejících spotřebitelů, kteří chtějí upustit od konzumace masa, ale stále hledají výživné a kvalitní potraviny, je tento výzkum velmi zajímavý, protože dokazuje, že bezmasé alternativy skutečně splňují požadavky našeho těla na bílkoviny," uvedl Jarman.

Poznatky získané z této studie pomohou společnosti Unilever dále inovovat rostlinné maso pro spotřebitelský trh a dosáhnout svého závazku udržitelnosti. Prostřednictvím závazku Future Foods se společnost zavázala, že do roku 2027 dosáhne ročních tržeb z veganských masných a mléčných alternativ ve výši 1 miliardy eur (985 milionů USD), a je tedy pravděpodobné, že se spotřebitelé setkají se širší nabídkou této značky.

Společnost Unilever přidává v posledních letech do svého portfolia stále více výrobků rostlinného původu, včetně veganských příchutí zmrzlin pod značkami Ben & Jerry's, Breyers, Talenti a Magnum. V roce 2018 společnost Unilever koupila holandskou společnost The Vegetarian Butcher a od té doby spolupracuje s řetězci rychlého občerstvení po celém světě, včetně poboček Burger King, aby do jejich nabídky přidala veganské varianty masa.

Zdroj: VegNews, překlad: Jan Musil, korektura: Pavla Doucková

Líbil se vám článek? Sdílejte!

Vytisknout  

Podpořte Soucitně

 

Související články

Po Veganuary přicházi Veggie Challenge, která je dostupná i v češtině
Mohl by být sýr z hrachu zdravou alternativou?
Světový den rostlinného mléka: 5 překvapivých trendů v oblasti mléčných alternativ
No Internet Connection