Jste zde

Řezník přes noc veganem: „Najednou mi přišlo divné do sebe dávat něco mrtvého“

Autor: Hazel Sheffield (The Independent)

Překladatel: Nathaniel Navarr

Sgaia’s Vegan Meats je jednou z přibývajícího počtu soucitných firem, které své produkty označují za nový typ masa. 

Brian Kavanagh byl více než 20 let řezníkem v Glasgow. Jedné noci se ale vše změnilo.

Jeho žena, nadšená veganka, mu pustila Pozemšťany (Earthlings), dokumentární film z roku 2005 komentovaný Joaquinem Phoenixem, který pojednává o utrpení zvířat ve velkochovech a výzkumných laboratořích. 

Druhý den jsem šel ráno do práce a nic mi nedávalo smysl, všechno bylo špatně,“ říká Kavanagh.

Najednou mi přišlo divné si do svého těla dávat něco mrtvého.“

Kavanagh pracoval jako vedoucí masného pultu v supermarketu Morrisons. Měl mladou rodinu a účty, které musel zaplatit. Své pocity si nechával pro sebe. Chodit do práce pro něj ale bylo den ode dne těžší.

Video: Máte odvahu se podívat na dokument, který to celé odstartoval? (pokud video neběží, klikněte zde)

Nakonec si našel práci v malém řetězci s pizzou. Když byl tento řetězec uzavřen, majitel ho seznámil s Hilary Masin a Albertem Cassotem, zakladateli firmy s veganským masem Sgaia’s Vegan Meats.

Od roku 2017 Kavanagh pro tuto firmu pracuje na pobočce v Glasgow. Podílí se na výrobě veganského masa a pracuje na nových receptech, aby uspokojil poptávku. „Jsem teď daleko šťastnější – je to jako nebe a dudy,“ dodává.

Sgaia’s je jednou z přibývajícího počtu firem, které své výrobky neoznačují za veganské alternativy, ale jako úplně nový typ masa. Trh s veganskými alternativami je v porovnání s masným trhem stále nepatrný, ale i přesto se ukazuje, že masný průmysl celou scénu bedlivě sleduje.


Foto: veganské maso od Sgaia’s Vegan Meats

Ve Spojených státech vznikla na popud masného průmyslu petice požadující vyřazení produktů rostlinného původu z definice masa. Ve Francii prošel zákon, který zakazuje vegetariánským a veganským firmám nazývat své výrobky klobásou, sekanou či slaninou. 

Když Sean Monson, producent Pozemšťanů (Earthlings), koprodukoval v roce 2018 Nadvládu (Dominion), podobný film o porušování zvířecích práv, masný průmysl reagoval podrážděně. Patrick Hutchinson, výkonný ředitel Australské rady pro masný průmysl, se nechal slyšet, že  tento film představuje velmi „znepokojující“ pohled na tento průmysl. „To, co film znázorňuje, není reprezentativním obrazem praktik používaných v našem průmyslu,“ říká Hutchinson. „Naprostá většina zaměstnanců je odhodlána zajistit zvířatům co nejhumánnější podmínky.“

Kavanagh však tvrdí, že i jako řezník byl uchráněn před těmi nejhoršími praktikami masného průmyslu. K profesi přičichl v 16 letech, když zareagoval na inzerát rodinné firmy. „Když přijela první dodávka s masem, přivezla rozčtvrcené prase, které stále mělo hlavu. Velmi dobře si pamatuji, jak mi bylo na zvracení, ale časem si na to prostě zvyknete,“ říká. Zůstal zde na pozici řezníka a pak přešel k Morrisons, když byl podnik uzavřen. Celkem v oboru pracoval 20 let.

U Sgaia’s má Kavanagh na starosti provoz kuchyně, dohlíží na pokrytí objednávek a experimentuje s novými recepty. Nedávno vytvořil recept na klobásu, kde použil podobné koření, jaké používal v masových klobásách, ale živočišné bílkoviny vyměnil za lepek a sóju. 


Foto: Chodit do původní práce pro něj bylo den ode dne těžší (BBC)

Firma také pracuje na veganském jelitu, kterým by doplnila svou rostoucí nabídku veganských burgerů, slaniny, paprikových salámů a dokonce i steaků. „Je zajímavé uplatňovat zkušenosti z řeznictví v rozdílném prostředí,“ říká. „Rostlinné maso se v kráječi, který jsem používal více jak deset let, krájí stejným způsobem jako to živočišné, a po všech těch klobásách, co mi prošly pod rukama, jsem obratný i s nožem.“

Zakladatelé Masin a Casotto, oba s italskými předky, začali veganské maso vyrábět v roce 2013 ve své kuchyni doma ve Walesu. „Výrobu jídla milujeme,” říká Masinová. „Poté, co jsme se stali vegany, jsme se vrhli na výrobu rostlinného salamina, malého zrajícího salámu, který používáme na naši pizzu. Pak bylo stále větší výzvou zjišťovat, jakým způsobem je možné tyto rostlinné výrobky konzervovat a skladovat.“

Obchodní partneři začali jejich produkty prodávat na různých festivalech a trzích, což podnítilo zájem prvních obchodů a kaváren. Masinová si stále pamatuje na paniku, které propadli, když přes své webové stránky přijali prvních 14 objednávek – v době, kdy ještě ani pořádně nevěděli, jak výrobky zabalit a expedovat. „Studovala jsem tehdy na univerzitě a Alberto mi zavoval: ‚To nezvládneme, je toho moc‘.“

Po několika veganských festivalech, na kterých sklidili obrovský úspěch, se s firmou Sgaia’s přestěhovali do Glasgow, kde si díky dotační podpoře pro malé podniky mohli dovolit pořídit cateringovou kuchyni a kancelářské prostory. V lednu se firmě prostřednictvím několika eticky smýšlejících dodavatelů – jako je Suma, Marigold Health Foods nebo Greencity Wholefoods – podařilo prodat na 5000 výrobků a 500 kg masových alternativ. Firemní webové stránky se pyšnily titulkem: „Nevyrábíme falešné maso: je pravé, jen veganské.“ 


Foto: tyrolské veganské plátky od Sgaia’s Vegan Meats

Mnoho z firem vyrábějících veganské maso usiluje o to, aby se jejich produkty v supermarketech nabízely po boku těch živočišných – environmentálně smýšlející zákazníci jsou tak postaveni před rozhodnutí, po jakém produktu sáhnout. Ve Spojených státech vytvořila společnost Beyond Meat burger vyrobený na bázi hrachové bílkoviny, který se svou strukturou a chutí blíží skutečnému masu – s předpokladem, že jej budou supermarkety prodávat vedle produktů živočišného původu. V červenci spustil řetězec Sainsbury’s zkušební prodej rostlinných produktů ve stejných chladících pultech, jako se prodávají ty živočišné.

Masin zmiňuje, že u menších společností jako je Sgaia’s to není ani tak o tom, kde jsou veganské produkty vystavovány, jako spíš o nesnadném plnění složitých hygienických norem a pokrytí poptávky. „Byli jsme kontaktováni většími prodejci, ale vzhledem k naší velikosti je vzájemná spolupráce obtížná,“ říká Masin. „Až budeme schopni uspokojit poptávku, budeme teprve řešit, co bude dále.

Po dvou dekádách strávených v masném průmyslu si Kavanagh práci v malé firmě užívá. Povětšinou si své veganství nechává pro sebe, s výjimkou dnů, kdy stojí za svým stánkem s veganským občerstvením na festivalech, kde zákazníci žasnou nad jeho řeznickou minulostí: „Když dodávate supermarketům, jde v podstatě jen o profit, kdežto tady je to o změně, na které se můžete podílet.

Zdroj: The Independent, Překladatel: Nathaniel Navarr, Korektor: Štěpán Opekar